豆腐の燻製

前回の燻たまに気を良くして、今度は別の食材に挑戦。
今回はチーズみたいになるという噂の豆腐の燻製に挑戦です。

まずは豆腐を水切り。ザルに約２時間入れて水を抜きました。
今回使用した豆腐は木綿豆腐。絹ごしは柔らかくて崩れそうなので燻製にはあまり適してないみたいです。

今回は塩をすりこむのではなく、ソミュール液という漬け込みました。
簡単に言うと塩水なんですが、今回はここに白味噌と三温糖を加えました。

これを豆腐全面にしっかりとぬりこみ、冷蔵庫で熟成させました。
すでにうまそうです。このまま食いたい。

２０時間後、冷蔵庫から取り出し、水につけて塩抜き。
塩抜きをした後は外で風乾しました。

次の日の朝、カッチカチになった豆腐を取り出し燻製器へ。
前回はスモークウッドを使いましいたが、今回はチップで燻製をしました。

電熱器の上にチップを乗せると徐々に煙が立ち込めてきました。
そして、煙の量もかなりのものに。
燻製器の温度は７０度を示しています。どうやらこの燻製器は温燻なら問題はないみたいです。

約２時間チップをを加えながら燻し続けると、

なんとチーズっぽい色になっています。香りも悪くないです。
その後、少し煙を抜くために再び風乾してから実食しました。

表面は硬く、中身は少し弾力のある感じに。
しかし、味が若干薄く味気ない。ほんのりした塩味のみです。
こんなもんなんかなと思っていると、突然うまいやつに当たりました。
どうやら、場所によって漬かり具合が違ったみたいです。
ソミュール液にずっと漬かっていた部分は当然濃くなっています。
今度はこまめに裏返したりせなあかんな〜。